Eletroestimulação celular da cultura simbiótica de kombucha e seus efeitos sobre a cinética de fermentação e qualidade da bebida

• Processo: 24/04948-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Eric Keven Silva
• Beneficiário: Cesar Melo Martins Filho
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/11255-3 - Pulsed electric field: engenharia de processos não térmicos, alimentos funcionais e biomateriais, AP.JP
• Bolsa(s) vinculada(s): 24/18017-1 - Campo elétrico pulsado como pré-tratamento da produção de kefir de água, BE.EP.IC
• Assunto(s): Eletroporação Engenharia de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: eletroporação | Engenharia de Processos

Resumo

O consumo de alimentos funcionais, como o kombucha, tem crescido como uma estratégia para combater doenças inflamatórias. O kombucha, uma bebida fermentada tradicionalmente feita a partir do chá verde ou preto adoçado com uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, é reconhecido por seus benefícios à saúde, incluindo propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e digestivas. Recentemente, o interesse científico tem se voltado para melhorar o processo de fermentação do kombucha. A tecnologia de campo elétrico pulsado (pulsed electric field - PEF) surge como uma promissora abordagem não-térmica para acelerar a fermentação, reduzindo o tempo de produção e melhorando a qualidade do produto. Portanto, este projeto propõe explorar os efeitos da aplicação de pré-tratamentos com PEF sobre a cultura simbiótica de bactérias e leveduras (symbiotic culture of bacteria and yeast - SCOBY) previamente ao processo de fermentação visando a redução do tempo de fermentação. Os impactos da intensidade de campo elétrico (kV/cm) e duração de pulso (µs) nos aspectos microestruturais do SCOBY, bem como sobre teor de compostos bioativos e perfil de compostos voláteis serão investigados. Espera-se que este estudo contribua para a inovação na produção de bebidas fermentadas, oferecendo uma alternativa sustentável para aprimorar o kombucha.