Chocolates à base de plantas: caracterização físico-química e sensorial e avaliação da bioacessibilidade de nutrientes e compostos bioativos de produtos comerciais e desenvolvidos com ingredientes vegetais como substitutos do leite

• Processo: 23/17747-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2024
• Situação: Interrompido
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Farmácia - Bromatologia
• Pesquisador responsável: Juliana Azevedo Lima Pallone
• Beneficiário: Gisele Marcondes Luz
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 24/18829-6 - Avaliação da digestibilidade proteica de chocolates formulados com proteínas vegetais, BE.EP.DR
• Assunto(s): Bioacessibilidade Compostos fenólicos Digestão in vitro Proteínas vegetais Análise de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos plant-based | bioacessibilidade | Compostos fenólicos | digestão in vitro | Micronutrientes e macronutrientes | Proteínas Vegetais | Análise de Alimentos

Resumo

Chocolates são produtos formulados com licor de cacau, manteiga de cacau e açúcar, podendo também apresentar leite em pó e aditivos alimentares. Para oferecer novas opções de produtos ao mercado, bem como atender às principais tendências atuais e as demandas dos consumidores em geral, principalmente aos alérgicos ou intolerantes ao leite e seus nutrientes, a indústria alimentícia está investindo na produção de chocolates formulados com ingredientes vegetais como substitutos do leite. Esses ingredientes vegetais são pastas ou extratos em pó derivados de cereais, leguminosas, frutas, castanhas, entre outras fontes vegetais. Chocolates formulados com ingredientes vegetais como substitutos do leite, geralmente não apresentam outros ingredientes de origem animal e comercialmente são conhecidos como chocolates à base de plantas, podendo utilizar o termo traduzido para o inglês como plant-based ou chocolates ao leite vegetal. Devido à diversidade de ingredientes vegetais utilizados como matérias-primas na formulação desses chocolates, o aporte de nutrientes essenciais e compostos bioativos ainda não está claro. Portanto, o objetivo geral do estudo consiste em avaliar os parâmetros físico-químicos, sensoriais e a bioacessibilidade de nutrientes e compostos bioativos em chocolates à base de plantas comerciais e desenvolvidos com ingredientes vegetais como substitutos do leite. Chocolates à base de plantas comerciais formulados com diferentes tipos de ingredientes vegetais em pó e ao leite (para comparação), chocolates desenvolvidos formulados com 4 tipos de proteínas vegetais (ervilha, lentilha, fava e girassol) e 1 chocolate ao leite (para comparação) assim como as próprias proteínas vegetais obtidas comercialmente, serão avaliados quanto ao conteúdo de macro e micronutrientes, proteína solúvel, peptídeos bioativos, aminoácidos, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, ácidos graxos, compostos antinutricionais e contaminantes inorgânicos, além da avaliação sensorial. Também serão realizados ensaios in vitro para simulação da digestão gastrointestinal para avaliar a bioacessibilidade de nutrientes e compostos bioativos. Dessa forma, o estudo pretende contribuir para os avanços científicos em tópicos atuais e inéditos na área de ciência de alimentos e nutrição, além da evolução na área de tecnologia de chocolates, com possibilidade de oferecer ao mercado novos produtos formulados à base de plantas, com potencial nutricional conhecido.