Naturalidade em alimentos processados: estudo da obtenção de produto de panificação enriquecido com proteínas à base de derivados de grãos de leguminosas

• Processo: 23/15462-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Pesquisa
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2024
• Data de Término da vigência: 05 de dezembro de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabeth Harumi Nabeshima
• Beneficiário: Elizabeth Harumi Nabeshima
• Pesquisador Anfitrião: Dr Marco Gobbetti
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Libera Università Di Bolzano, Itália
• Vinculado ao auxílio: 17/50349-0 - Plano de desenvolvimento institucional em pesquisa do instituto de tecnologia de alimentos - ital. (pdip), AP.PDIP
• Assunto(s): Fatores antinutricionais Fermentação Proteínas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: biscoito cracker | fatores antinutricionais | fermentação | massa ácida | Proteinas | pulses | Tecnologia de Panificação

Resumo

A demanda por proteínas vegetais tem aumentado nos últimos anos, especialmente estimulados pelos benefícios veiculados quanto aos aspectos nutricionais, de saudabilidade e questões relacionada a sustentabilidade no sistema de produção de alimentos. A utilização de proteínas vegetais tem sido considerada pelo setor produtivo como uma estratégia mais econômica para melhorar a qualidade nutricional e funcional tecnológica dos alimentos, bem como para agregar valor às matérias-primas nacionais, especialmente aos seus co-produtos gerados durante o processamento, de baixo valor comercial, mas de valor nutricional e funcional similar ao seu contratipo. Por outro lado, o exigente mercado de Plant based, com requisitos do movimento Clean Label, trazendo desafios para as indústrias alimentícias, para atender a demanda por alimentos mais próximos do natural, com poucos aditivos, ingredientes menos calóricos, menos processados e estáveis ao longo do armazenamento. Seguindo a tendência Clean Label, neste estudo será utilizado o método físico de extração de proteínas do feijão caupi através do fracionamento seco devido aos aspectos de sustentabilidade ambiental pela não utilização de reagentes químicos, e consequentemente não geração de efluentes. Porém, com a concentração de proteínas, os compostos antinutricionais presentes no feijão também se tornam mais concentrados. De acordo com a literatura (Gobbeti et al., 2019; De Pasquale, 2020; Gobbetti; Gänzle, 2023), a utilização de longa fermentação com massa fermentada contendo micro-organismos selecionados pode ser uma importante ferramenta no gerenciamento dos compostos antinutricionais, como rafinose, ácido fítico, taninos condensados, alcaloides, lectinas, glicosídeos pirimidínicos (ex.: vicina e convicina), saponinas e inibidores de proteases. Neste contexto, o projeto desenvolvido no Instituto de Tecnologia de Alimentos - Ital, tem como objetivo estudar o efeito da interação entre macro e micronutrientes em um sistema alimentar baseado em grãos integrais e proteínas vegetais submetidas a longa fermentação utilizando ecossistema baseado em bactérias lácticas (massa ácida) visando avaliar seu impacto tecnológico, sensorial e nutricional. Os aspectos tecnológicos, físicos e sensoriais foram desenvolvidos no Ital, e as análises químicas em parceria com a Embrapa. Para completar o projeto, as avaliações nutricionais estão previstas ocorrer através da Bolsa de Pesquisa no Exterior (BPE), e serem analisadas na Facoltà di Scienze Agrarie, Ambientali e Alimentari da Free University of Bolzano, localizada em Bolzano, BL, Itália. (AU)