Obtenção de xilo-oligossacarídeos a partir de biomassa lignocelulósica para uso em formulações de sistemas cárneos híbridos e análogos a carne

• Processo: 24/19336-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2025
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosana Goldbeck Coelho
• Beneficiário: Marina de Lima Tresmondi
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 22/15221-1 - Produção de xilo-oligossacarídeos a partir de resíduos agroindustriais e aplicação tecnológica em produtos cárneos e do tipo plant-based, AP.R
• Assunto(s): Bagaço de cana-de-açúcar Emulsões Xilo-oligossacarídeos Aproveitamento de subprodutos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bagaço de cana-de-açúcar | emulsões | Plant-based | xilo-oligossacarídeos | Aproveitamento de resíduos

Resumo

Os xilo-oligossacarídeos (XOS) são derivados da xilana, encontrada na fração hemicelulósica de resíduos agroindustriais, e apresentam alto potencial em aplicações funcionais e tecnológicas na indústria alimentícia. Suas propriedades vantajosas incluem estabilidade em meios ácidos, resistência ao calor e capacidade de retenção de água, tornando-os úteis como agentes espessantes, estabilizadores de emulsão e na formulação de géis. Além disso, o consumo de XOS contribui para benefícios à saúde devido às suas propriedades prebióticas. Nesse contexto, este projeto tem como objetivo principal obter XOS por meio da hidrólise enzimática da xilana presente no bagaço de cana-de-açúcar e avaliar seu efeito na estabilização de emulsões cárneas e híbridas, assim como em emulsões à base de vegetais (plant-based). A extração da xilana será seguida pela produção de XOS utilizando um coquetel enzimático rico em endoxilanase. Emulsões géis serão preparadas empregando XOS, carragena e proteína de soja como agentes estabilizantes, enquanto o óleo de girassol será utilizado como a fase oleosa. Essas emulsões serão aplicadas em hambúrgueres com o propósito de substituir 50% e 100% da gordura, resultando em sistemas cárneos híbridos e em sistemas análogos à carne tipo plant-based, respectivamente. Este projeto se destaca por investigar não apenas as propriedades prebióticas dos XOS, mas também seu potencial como ingrediente na formulação de alimentos, com ênfase em aspectos relacionados à saúde e à sustentabilidade.