TRIGO SARRACENO (Fagopyrum esculentum) GERMINADO: AVANÇOS TECNOLÓGICOS E NUTRICIONAIS PARA A DIVERSIFICAÇÃO DO USO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA

• Processo: 24/23085-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2027
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici
• Beneficiário: Maria Eugenia Araujo Silva Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Germinação Impressão tridimensional
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Germinação | impressão 3D | Infogest | Pseudocereal | Tecnologia de Alimentos

Resumo

O Brasil destaca-se mundialmente pela produção de alimentos, principalmente, devido à expansão agrícola no bioma do cerrado. O trigo sarraceno é um pseudocereal adaptado a diversas regiões, pois apresenta resistência à seca, ao calor e ao frio. Nutricionalmente, é isento de glúten e fonte de compostos bioativos, entretanto, sua casca precisa ser removida devido aos antinutrientes presentes. A germinação inicial pode facilitar a remoção da casca, melhorar a digestibilidade de macromoléculas e a bioacessibilidade de compostos bioativos. O objetivo desta proposta é utilizar a germinação e a impressão 3D como ferramentas para a fabricação de produtos isentos de glúten a partir de trigo sarraceno, avaliando-se as propriedades físicas e a digestão de proteínas e carboidratos in vitro. Grãos de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) serão germinados, secos abaixo de 15% de umidade, moídos para obtenção de farinha com partículas de até 250 mm, que será avaliada para uso como ingrediente único em processo de impressão 3D. As características físicas serão avaliadas (viscosidade, entalpia, cor e cristalinidade) e os compostos bioativos (solúveis e insolúveis) serão extraídos das amostras, digeridos e caracterizados em termos de sua capacidade antioxidante, atividade antidiabética e perfil proteico. A partir dos dados obtidos, será possível elucidar o impacto dos diferentes processamentos na bioacessibilidade de compostos bioativos e na digestibilidade de proteínas e carboidratos de produtos derivados do trigo sarraceno. Espera-se contribuir para a valorização do trigo sarraceno como ingrediente dentro do mercado glúten-free, revelando seu mapa de bioativos, com funcionalidades tecnológicas e nutricionais.