Determinação de acrilamida em café por LC-MS/MS

• Processo: 25/09415-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriana Pavesi Arisseto Bragotto
• Beneficiário: Sara Romera de Carvalho
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 24/06562-5 - Estudo da acrilamida e 4-metilimidazol em café: do desenvolvimento analítico à mitigação, AP.R
• Assunto(s): Acrilamida Café Poluentes Cromatografia Torrefação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acrilamida | café | Contaminantes | Cromatografia | torrefaçao | Segurança e qualidade de alimentos

Resumo

A acrilamida é um contaminante químico formado durante a reação de Maillard a partir de açúcares redutores e asparagina, em temperaturas acima de 120 ºC. Por ser considerada uma substância potencialmente genotóxica e carcinogênica, a exposição à acrilamida através do consumo dos alimentos representa uma preocupação à saúde. Considerando que níveis significativos de acrilamida são formados durante a torrefação do café e que dados sobre a sua presença em produtos nacionais são escassos na literatura, esse projeto tem como objetivo avaliar a ocorrência de acrilamida em cafés comerciais (pós e bebidas) por meio da cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas sequencial (LC-MS/MS). Os resultados a serem gerados nesta pesquisa são fundamentais para uma melhor compreensão dos riscos associados à ingestão de acrilamida através do consumo de café.