Desenvolvimento de açúcar de coco brasileiro: sua obtenção, melhorias de processo e aplicação em produtos a basedefrutas brasileiras fontes de carboidratos com apelo natural e clean label.

• Processo: 25/10366-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2025
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2026
• Área de conhecimento: Interdisciplinar
• Pesquisador responsável: Kazumi Kawasaki Ramos
• Beneficiário: Luiza Barreira Esperândio
• CNAE: Fabricação de açúcar em bruto ; Fabricação de produtos alimentícios não especificados anteriormente
• Vinculado ao auxílio: 23/09996-3 - Desenvolvimento de açúcar de coco brasileiro: sua obtenção, melhorias de processo e aplicação em produtos a base de frutas brasileiras fontes de carboidratos com apelo natural e clean label, AP.PIPE
• Assunto(s): Alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: açúcar de coco | clean label | Frutas Brasileiras | Alimentos

Resumo

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas mundial, com uma enorme variedade de espécies não convencionais eaindapouco conhecidas, com potencial de serem exploradas. Novas espécies ao mesmo tempo despertam a curiosidadedoconsumidor e podem ser uma fonte adicional de renda para produtores locais. O processamento e a obtenção deprodutosdessas frutas, são formas de conservar e comercializar as frutas por mais tempo. Desenvolver produtos com asfrutaspouco conhecidas é de extrema importância para que os sabores se tornem conhecidos e consequentemente, hajaumaumento da demanda e um incentivo à sua produção. A presente pesquisa tem como objetivo dar seguimentonodesenvolvimento dos produtos obtidos na prova de conceito (POC) desenvolvida e levada a mercado na fase1equivalente (do PIPE). Na POC, em uma parceria com a Esalq/USP para o estudo de frutas nativas e desenvolvimentodeprodutos das frutas, iniciada em fevereiro de 2020, além da caracterização de diferentes frutas dabiodiversidadebrasileira, foram desenvolvidas pastas de frutas, castanhas e açúcares. O objetivo era chegar a produtoscom apelo cleanlabel, de frutas brasileiras, que fossem uma alternativa natural a um produto do mercado desuplementos: o gel decarboidrato. A grande maioria dos géis de carboidratos, comercializados no Brasil, possuem poucoapelo de naturalidadee clean label, contendo muitas vezes aromas e conservantes em suas composições. De formasucinta, o desenvolvimentoavançou para a criação da startup Mombora, que, após pesquisas e validações comconsumidores, resolveu levar oproduto ao mercado, com lançamento em Julho de 2021, inicialmente com 4 produtos e,agora, com 12 produtos emlinha. Entre os ingredientes utilizados nas formulações de todos os produtos, o açúcar de cocoé o único que não é obtidode produção nacional, sendo importado da Indonésia. Apesar do Brasil se destacar no cenáriomundial de produção decoco, não há produtores de açúcar de coco nacionais. Adicionalmente, o açúcar de coco quechega no Brasil possui comodesvantagem sensorial o sabor de caramelo e, ocasionalmente, de queimado. Sendo assim,além da oportunidade denacionalizar esse ingrediente, o projeto tem como objetivo principal uma melhora significativatanto nas característicassensoriais, principalmente sabor e aroma, como na padronização e disponibilidade do açúcar decoco utilizado, trazendotambém uma oportunidade de melhoria para os produtos que utilizam hoje o açúcar importado.De forma a responder àsincertezas no desenvolvimento do açúcar de coco e sua aplicação nos produtos de linha daMombora, foi desenhado umprojeto que contempla testes de diferentes matérias-primas e metodologias para oprocessamento do açúcar de coco,incluindo os recursos materiais necessários, além de recursos humanos para viabilizaro desenvolvimento (1 bolsa parapesquisador principal PE-2 e 2 bolsas de treinamento técnico TT-2). Com odesenvolvimento desse projeto, espera-se quesejam obtidas as metodologias para o processamento do açúcar de coco,partindo das diferentes condições iniciais damatéria prima e aplicando diferentes tecnologias de desidratação. Destaforma, espera-se que esse ingrediente possa seraos poucos incorporado no portfólio de produtos da Mombora, e validadojunto aos atuais clientes. Isso possibilita acomercialização de produtos de melhor qualidade sensorial, potencializa afidelização de clientes, aumenta o ticket médioe a carteira de clientes, e, traz assim, um aumento para a competitividadeda empresa, além de abrir portas para acomercialização do açúcar de coco como ingrediente puro no mercado B2B eB2C, no futuro.