Caracterização da polpa e resíduo do despolpamento do fruto da Juçara abordando gestão da segurança de alimentos na produção de polpa e extração de óleo vegetal e proteína residual do despolpamento do fruto

• Processo: 25/05154-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2025
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2027
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Bruno Peregrina Puga
• Beneficiário: Daphne Sant'Anna Bragion
• Instituição Sede: Instituto de Pesquisa e Desenvolvimento (IP&D). Universidade do Vale do Paraíba (UNIVAP). São José dos Campos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 23/10218-5 - Coprodução de conhecimentos para o aperfeiçoamento e proposição de inovações ao Programa de Conservação da Palmeira Juçara no estado de São Paulo, AP.PP
• Assunto(s): Polpa
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: extração de óleo | palmeira juçara | Polpa | Processamento de frutos | Processamento de frutos

Resumo

A Juçara (Euterpe edulis, Martius) é uma palmeira nativa da Mata Atlântica, explorada principalmente para produção de palmito, porém de uma forma acelerada e sem manejo adequado, o que pode levar a extinção da espécie. O fruto da juçara é semelhante ao açaí (Euterpe oleracea Martius), e sua polpa é rica em valor nutricional, tanto em antocianinas, compostos fenólicos e ácidos graxos poli-insaturados, demonstrando alta capacidade antioxidante e, portanto, com potencial a ser considerado sob a perspectiva de saúde e nutrição . No entanto, a polpa ainda tem sido pouco explorada quanto a diversidade de sua utilização e este estudo pretende incentivar seu uso como um gelado comestível (sorbet). Esta proposta está aliada a um projeto maior que contempla a implantação de uma pequena agroindústria para o processamento da polpa da Juçara, que permitirá a geração de mão de obra qualificada formada por famílias que estarão envolvidas com o cultivo da Juçara, como uma oportunidade de trabalho em setor produtivo, com capacitações em boas práticas de manipulação de alimentos e noções de comercialização e sustentabilidade além do contato direto no desenvolvimento de alimentos saudáveis, orgânicos e seguros.A produção da polpa da Juçara, parte comestível dos frutos da palmeira juçara corresponde a cerca de 25% da massa total, sendo estes ricos em antocianinas, compostos fenólicos totais e ácidos graxos insaturados. O processamento deste material pode gerar resíduos ou subprodutos contendo quantidades ainda significativas de lipídeos, proteínas e fibras, os quais podem ser recuperados e incorporados em sistemas alimentícios. Assim, além do controle da produção de polpa e seus produtos, propõe-se a caracterização dos resíduos do processamento dos frutos da Juçara e estudo de diferentes estratégias para sua valorização. Para a extração de lipídeos residuais será utilizado o etanol, solvente reconhecido como seguro, proveniente de fonte renovável. Como a etapa de extração do óleo vegetal residual pode influenciar diretamente as propriedades funcionais da fração proteica contida neste material, sugere-se também a avaliação do impacto das diferentes condições da etapa de extração do óleo residual no índice de solubilidade de nitrogênio e funcionalidades (absorção de água e óleo, capacidade de formação de espuma, estabilidade de espuma, atividade emulsificante e estabilidade de emulsão), com vistas a incorporação em sistemas alimentícios. (AU)