Análise sensorial de pães de forma com substituição de conservantes químicos por óleos essenciais encapsulados

• Processo: 25/21058-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2025
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Ester Yamamoto Damico
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: óleo essencial de orégano | óleo essencial de tomilho | pão de forma | teste CATA (check all that apply) | teste de aceitação | teste de intenção de compra | Panificação; Análise Sensorial

Resumo

O presente projeto tem como objetivo avaliar a percepção sensorial de pães de forma nos quais os conservantes químicos tradicionalmente utilizados, como propionato de cálcio e sorbato de potássio, são substituídos por um mix de óleos essenciais de tomilho e orégano encapsulados por diferentes técnicas (spray drying, spray chilling e extrusão termoplástica). Embora existam estudos na literatura sobre a aplicação de extratos e óleos essenciais em produtos de panificação com foco em propriedades antimicrobianas, ainda são escassos os trabalhos que investigam a aceitação sensorial desses produtos. Essa lacuna é relevante, pois a aceitação do consumidor é um fator decisivo para a viabilidade comercial e para a efetiva inserção de novos alimentos no mercado. Além disso, diferentes técnicas de encapsulação podem interferir na liberação dos compostos ativos e, consequentemente, na qualidade dos pães. Para avaliar esses aspectos, serão aplicados testes de aceitação com escala hedônica de nove pontos para avaliar aroma, sabor, textura, aparência e aceitação global, testes de intenção de compra com escala de cinco pontos, ordenação de preferência e análise descritiva pela técnica check all that apply, com consumidores habituais de pães embalados. Os dados serão analisados por métodos estatísticos adequados, incluindo ANOVA e teste de Tukey, teste de Friedman, análise de correspondência e análise fatorial múltipla. Espera-se identificar as formulações com maior aceitação sensorial e intenção de compra, contribuindo para o desenvolvimento de pães de forma mais saudáveis e sustentáveis. A relevância do projeto reside na substituição de conservantes químicos em um produto de alto consumo, alinhando inovação tecnológica às atuais demandas de mercado e da saúde pública.