Efeito do branqueamento na qualidade e estabilidade da geleia do jambolão

• Processo: 09/01787-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Roberto da Silva
• Beneficiário: Fernanda Arcaro de Lima
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Jambolão Enzimas Geleias Tratamento térmico de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Branqueamento | enzimas | geléia | Jambolão | Bioquímica

Resumo

O jambolão, fruta abundantemente encontrada na região noroeste do Estado de São Paulo, vem se destacando como fonte de compostos biologicamente ativos, tais como flavonoides, antocianinas, taninos e outros constituintes fenólicos, que propiciam elevada atividade antioxidante. No entanto, em virtude da alta produção por árvore, da alta perecibilidade e, principalmente, por falta de seu aproveitamento industrial, a grande parte de sua produção é desperdiçada na época da safra. O processamento da fruta na forma de geleia apresenta-se como uma alternativa viável para o seu aproveitamento, bem como para agregar valor aos recursos naturais disponíveis na região, melhorando a renda dos produtores rurais de pequeno porte e favorecendo a preservação das espécies nativas. Para alcançar esta meta será avaliado o efeito do tratamento térmico (branqueamento a vapor) sobre as enzimas oxidativas, sobre a estabilidade dos compostos fenólicos e sobre a atividade antioxidante da fruta. Posteriormente, a geleia da fruta será elaborada e submetida à avaliação dos mesmos parâmetros durante o armazenamento por 10 meses. (AU)