Estabilização e fortificação de corante natural vermelho com vitamina B2

• Processo: 96/03813-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 1996
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 1997
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria do Carmo Santos Guedes
• Beneficiário: Tatiana Andrade Rabello Carvalho Pacheco
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Riboflavina Antocianinas Corantes naturais Estabilização Biofortificação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antocianina | Copigmentacao | Corante Natural | Riboflavina | Vitamina B2

Resumo

O projeto visa separar, purificar e identificar as principais antocianinas de uma, a partir de polpa congelada; bem como estudar a estabilidade da principal antocianina em condições de pH (2,5 e 3,5), luz e temperatura (72ºC e 100ºC). Copigmentar a antocianina com vitamina B2 para intensificar a cor e aumentar sua estabilidade, estabelecendo a concentração ótima de riboflavina para sua estabilização. Avaliar o efeito protetor do complexo, através das constantes de velocidade de reação e tempo de meia-vida. Preparar um corante em pó fortificado com vitamina B2. (AU)