Propriedades físico-químicas de emulsões estabilizadas por caseinatos

• Processo: 09/10883-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Exatas e da Terra - Química - Físico-química
• Pesquisador responsável: Elizabeth Pinheiro Gomes Arêas
• Beneficiário: Claudia Pranuve Sanches
• Instituição Sede: Instituto de Química (IQ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia Proteínas Estabilidade proteica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: caseinatos | emulsões | Proteinas | Reologia | emulsões

Resumo

Emulsões estabilizadas por caseínas constituem sistemas de interesse fundamental e aplicado, constituindo-se em uma inovação viável tendo em vista a conhecida atividade interfacial dos caseinatos. Neste trabalho, propõe-se o estudo de emulsões contendo miristato de isopropila como fase oleosa e caseinato de sódio como emulsificante (empregado isoladamente ou de forma associada ao cossurfactante álcool oleílico 20OE). Variáveis de formulação e de processo serão estudadas quanto a seus efeitos na estabilidade cinética das emulsões formadas, no comportamento reológico e no tamanho das gotículas dispersas. No preparo dos sistemas, dois métodos serão empregados: o método PIT (phase inversion temperature) e o método convencional. O planejamento dos ensaios será feito através de um desenho experimental quimiométrico, empregando uma matriz de fatorial fracionário. (AU)