Emulsões O/A estabilizadas por complexos anfifílicos de proteínas do soro e gelana

• Processo: 08/01777-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Bruna de Oliveira Gomes
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia Emulsificantes Estabilizantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: complexos anfifílicos | emulsões | gelana | proteinas do soro | Reologia | Engenharia de Processos

Resumo

A busca pelo aumento da estabilidade de emulsões consiste em um grande desafio para a indústria alimentícia, uma vez que a instabilidade de tais sistemas é diretamente associada a parâmetros de qualidade e aceitabilidade por parte dos consumidores. Por outro lado, cada vez mais se buscam produtos associados à qualidade de vida e bem estar, aumentando assim a demanda pela procura de alimentos cujos aditivos sejam naturais. A adição de biopolímeros, como proteínas do soro do leite e polissacarídeos, ou complexos formados por uma junção de ambos, pode levar à estabilização das emulsões, devido às propriedades de atividade superficial das proteínas do soro e aumento de viscosidade do meio contínuo promovida pelo polissacarídeo. De forma a desenvolver ingredientes que possuam propriedades otimizadas ou melhoradas, é de sumária importância o conhecimento da estabilidade do sistema em diferentes situações, como a temperatura de processo e concentração dos biopolímeros. Também é de fundamental importância, no caso das emulsões, saber qual a quantidade de estabilizante/emulsificante a ser utilizada de modo a melhorar a estabilidade dos sistemas. Portanto, o objetivo deste trabalho será estudar as propriedades de emulsões óleo/água usando complexos de proteínas do soro e goma gelana como agentes emulsificantes e estabilizantes, através da avaliação do comportamento destes sistemas em relação à separação de fases, reologia e microscopia. (AU)