Otimização do processamento de goiaba em calda através de análises de cor e textura

• Processo: 00/00367-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2000
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Ana Carla Kawazoe Sato
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Goiaba Frutas em calda Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Conservacao | Cor | Frutas Em Calda | Goiaba | Qualidade | Textura

Resumo

Este trabalho tem o intuito de estudar as variáveis de processo tempo e temperatura de cozimento nos atributos de cor e textura de goiabas em calda. O tempo e a temperatura decozimento deverão variar de 20 a 120 minutos e de 90 a 100ºC, respectivamente. Esta variação seguirá um planejamento experimental com ponto central. Análises de atividade de água, umidade e açúcares totais serão feitas em cada amostra e correlacionadas com os parâmetros de processo. Os atributos desejados de cor e textura serão obtidos a partir de análise sensorial de preferência entre 4 marcas comerciais. A textura será avaliada instrumentalmente através das propriedades mecânicas das goiabas em calda. A diferença total de cor será considerada o parâmetro de alteração deste atributo. Estes parâmetros serão comparados com as marcas comerciais e uma análise sensorial de preferência será realizada nas goiabas em calda processadas em todas as condições estudadas. (AU)