Caracterização das interações caseína-carragena com adição de sacarose ou sucralose através de ensaios de compressão

• Processo: 99/06440-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 1999
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2000
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Karla Oddone Ribeiro
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Edulcorante Gel (formas farmacêuticas) Proteínas Propriedades mecânicas Sucralose
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Edulcorantes | Geis | Goma | Propriedades Mecanicas | Proteina

Resumo

Este projeto visa trabalhar com diferentes formulações de géis lácteos formados pela ação do ácido glucano-delta-galactona (GDL), com adição de uma goma (carragena) e açúcares (sacarose e sucralose). As formulações serão obtidas por um planejamento experimental. Através das propriedades mecânicas dos géis será possível avaliar a funcionalidade dos ingredientes adicionados juntamente com o seu papel na textura do produto final. A substituição da sacarose pela sucralose deve provocar alterações na textura do produto final, sendo portanto necessário verificar como a combinação dos ingredientes (diferentes concentrações) pode levar à mesma textura de um produto tradicional. A caracterização dessas propriedades que será avaliada através de testes de compressão uni e biaxial, sendo a metodologia aplicada, dependente do tipo de gel formado (líquido ou sólido). Será analisada a atividade de água das amostras e também a verificação do uso da equação de predição de Ross. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

RIBEIRO‚ KO; RODRIGUES‚ MI; SABADINI‚ E.; CUNHA‚ RL. Mechanical properties of acid sodium caseinate-$\kappa$-carrageenan gels: effect of co-solute addition. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 18, n. 1, p. 71-79, 2004. (99/12917-7, 99/06440-3)