Propriedades mecânicas e microestrutura de sistemas formados por caseína e jataí adicionados de NaCl ou KCI

• Processo: 03/00578-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Fabiana Perrechil Bonsanto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Laticínios Qualidade dos alimentos Biopolímeros Propriedades mecânicas Microscopia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Biopolimerros | Gel | Microscopia | Propriedades Mecanicas

Resumo

Com a expectativa de otimização da qualidade dos produtos lácteos, as interações entre os ingredientes têm sido estudadas, assim como a adição de novos ingredientes ainda pouco utilizados pela indústria. Acredita-se que, desta maneira, possa-se controlar e/ou monitorar melhor a microestrutura dos alimentos e consequentemente a textura do produto, o qual é um importante atributo de qualidade em alimentos. A adição de sais e polissacarídeos torna mais complexo o processo de agregação das proteínas do leite. O primeiro influencia tanto na qualidade do solvente, quanto na neutralização das cargas das proteínas. Os polissacarídeos afetam o processo de agregação da proteína devido a efeitos de exclusão de volume. Este projeto tem o intuito de estudar as interações ocorridas em sistemas modelo com ingredientes comuns em produtos lácteos constituídos por caseinato de sódio, goma jataí e sais de NaCl/KCI acidificados com glucona-d-lactona. Assim, serão analisadas propriedades mecânicas e a microestrutura de sistemas formados com estes ingredientes, além da viscosidade intrínseca de jataí em diferentes solventes. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PERRECHIL, F. A.; BRAGA, A. L. M.; CUNHA, R. L.. Interactions between sodium caseinate and LBG in acidified systems: Rheology and phase behavior. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 23, n. 8, p. 2085-2093, DEC 2009. (03/00578-0, 04/08517-3)