Equilíbrio termodinâmico e reológico de proteínas de soro e guar

• Processo: 03/07823-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2003
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Maíra Monteiro Brito
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Soro do leite Espessantes Equilíbrio termodinâmico Termodinâmica Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Diagrama De Fase | Goma Guar | Reologia | Soro De Leite

Resumo

Alimentos processados são estruturados e estabilizados por um complexo arranjo de ingredientes. Dentre estes componentes, proteínas e polissacarídeos desempenham um papel chave, devido às suas propriedades funcionais individuais ou de interação que são função de fatores como pH e temperatura de tratamento térmico aplicado à proteína. As proteínas do soro são muito utilizadas em alimentos por sua habilidade em formar géis, enquanto que a guar é um polissacarídeo empregado como agente espessante. A compatibilidade termodinâmica limitada entre proteínas e polissacarídeos é um fenômeno comum que resulta em separação de fases entre os componentes que pode ser qualitativamente caracterizada por um diagrama de fases descrevendo as regiões de fronteira de separação. Análises reológicas são fundamentais na descrição das propriedades mecânicas, tanto na formação como nos géis em equilíbrio. O objetivo geral deste trabalho será avaliar o impacto da mudança' de pH do solvente e do tratamento térmico nas proteínas do soro sobre a compatibilidade termodinâmica destas proteínas com a goma guar e estabelecer uma relação entre o equilíbrio termodinâmico e as propriedades reológicas deste sistema. (AU)