Feijão (Phaseolus vulgaris L.): compostos fenólicos e sua interação com minerais

• Processo: 09/14924-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Priscila Brigide
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Compostos fenólicos | disponibilidade biológica | Feijão | minerais | Alimentos

Resumo

O feijão, amplamente consumido no Brasil, constitui importante fonte de carboidratos, proteínas e minerais. Como outras leguminosas, o feijão, contêm inúmeras substâncias com propriedades biológicas, incluindo inibidores de enzimas, lectinas, fitatos, oligossacarídeos, e compostos fenólicos, as quais podem desempenhar papéis importantes no metabolismo de humanos que consomem este alimento. Esses efeitos podem ser positivos ou negativos ou ambos. Alguns compostos fenólicos podem reduzir a digestibilidade protéica e biodisponibilidade de minerais, tais como o ferro, o zinco e outros. Por outro lado, esses mesmos compostos podem desempenhar efeito protetor contra doenças cardiovasculares, baixo índice glicêmico e câncer. Compostos fenólicos tais como, flavonoides e ácidos fenólicos possuem atividade antioxidante e outras propriedades específicas. Por este motivo, objetivo da pesquisa será avaliar alguns compostos fenólicos de feijões crus e cozidos (Phaseolus vulgaris L.) e sua interação com minerais e seu efeito na capacidade antioxidante. Os compostos avaliados serão compostos fenólicos e minerais, dentre os quais o cálcio, magnésio, ferro e zinco. (AU)