Parametros fisico-quimicos e sensorial de embutido fresco de aves de descarte preparados com diferentes antioxidantes.

• Processo: 06/61402-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Hirasilva Borba
• Beneficiário: Vanessa Fernandes Bordon
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade da carne Antioxidantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidantes | Aves De Descarte | Embutido Fresco | Qualidade De Carne

Resumo

Com o constante crescimento da população mundial, faz-se necessário cada vez mais à produção de alimentos industrializados. O consumidor preocupa-se com a qualidade dos produtos que está ingerindo e por isso muitos estudos estão sendo feitos na tentativa de manter a qualidade dos mesmos. Estes devem apresentar uma vida-de-prateleira longa, porém sem perder as características sensoriais, organolépticas e nutritivas. Nas carnes e seus derivados, a perda da qualidade é mais evidenciada devido a grande quantidade de proteínas e ácidos graxos. Os lipídios ao sofrerem auto-oxidação podem gerar um alimento com sabor e odor indesejável devido a rancidez oxidativa. A aplicação de antioxidantes é muito importante para evitar estes processos. O objetivo deste trabalho será avaliar o efeito do uso de diferentes antioxidantes em embutido fresco proveniente de aves de descarte, avaliando os parâmetros físico-químicos e sensoriais do produto. Serão utilizadas 45 aves de postura com aproximadamente 80 semanas de idade, distribuídas em um delineamento inteiramente casualizado com esquema fatorial 4x4, sendo 4 tratamentos com antioxidantes (nenhum, alecrim, cravo-da-índia e vitamina E) e 4 períodos de armazenamento (0, 7, 14 e 21 dias a 4°C), totalizando 16 tratamentos e 3 repetições. Os parâmetros avaliados serão: umidade, pH, cor, perdas por cozimento, força de cisalhamento, lipídios totais, número de TBARS e análise sensorial. (AU)