Estudo da atividade de agua do jerked-beef - jb (carne bovina salgada curada dessecada) e suas interacoes com outros fatores intrinsecos na conservabilidade e qualidade higienico-sanitaria do produto final.

• Processo: 02/07647-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Simone de Carvalho Balian
• Beneficiário: Érica Junko Nishimoto
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Atividade de água Staphylococcus aureus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atividade De Agua | Clostridium Spp. | Jerked Beef | Parametros Fisico Quimicos | Qualidade Higienico-Sanitaria | Staphylococcus Aureus

Resumo

O Jerked Beef (JB) é um derivado do charque, sendo definido como produto cárneo salgado curado, seco ao sol e submetido a um processo de maturação, de acordo com o seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade estabelecido pela Instrução Normativa n. 22 de 03/08/2000, do Ministério da Agricultura e Abastecimento. Este regulamento permitiu o aumento da umidade do produto de 45% para 55% e adicionou a atividade de água como parâmetro importante, sendo estabelecido 0,78 como limite máximo. Este trabalho visa a avaliação da atividade de água, da umidade relativa, do pH, do resíduo mineral fixo, da presença de Staphylococcus aureus e Clostridium spp., e de caracteres organolépticos perceptíveis como cor, aroma e textura, em amostras de JB comercializadas nos estabelecimentos sob fiscalização da Vigilância Sanitária Regional Butantã/SP, como parâmetros para o monitoramento da adequação do produto ao seu padrão de identidade e qualidade, condição higiênico-sanitária e inocuidade para o consumidor em relação aos dois agentes pesquisados. (AU)