Estudo da cinética de desidratação osmótica de goiabas em soluções de maltose com adição de cálcio e avaliação da qualidade do produto

• Processo: 03/05048-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Sabrina Di Salvo Mastrantonio
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Goiaba Maltose Desidratação osmótica Cinética
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cinetica | Cor E Textura | Desidratacao Osmotica | Goiaba | Maltose | Qualidade

Resumo

A demanda dos consumidores por produtos com qualidade e características próximas às dos alimentos frescos tem gerado uma importante mudança nas técnicas de preservação de alimentos nos últimos anos. Tratamentos drásticos, como secagem, congelamento e pasteurização, estão sendo substituídos por tratamentos mais brandos que possam preservar essas características. A desidratação osmótica tem despontado como uma importante tecnologia que permite tanto a remoção parcial da água do produto, auxiliando na sua preservação, quanto a impregnação de solutos desejados, permitindo a sua formulação. Um melhor entendimento da transferência de massa verificada durante o processo é de relevante importância para uma aplicação racional da desidratação osmótica em frutas, a fim de se obter tratamentos eficientes e formulações de produtos adequadas. A proposta deste trabalho é estudar a cinética da desidratação osmótica de metades de goiaba, com o objetivo de definir as melhores condições do processo para o fornecimento de um produto com características similares à fruta fresca. A desidratação osmótica do produto será realizada com soluções de maltose com a adição de lactato de cálcio para preservação da estrutura celular da fruta, em diferentes concentrações. A avaliação do processo osmótico será realizada através dos coeficientes de difusão da água e do açúcar e o produto será caracterizado por sua textura e cor. (AU)