Estudo instrumental e sensorial da maciez de carne.

• Processo: 06/56789-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Andrés Vercik
• Beneficiário: Cristina Pelisson Romanenghi
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Cisalhamento Carnes e derivados Maciez Sensorial
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carne | Cisalhamento | Maciez | Sensorial | Texturometro

Resumo

O objetivo do presente projeto é tentar estabelecer uma relação entre medidas mecânicas de maciez de carne obtidas e a avaliação sensorial deste atributo, realizada por uma equipe treinada. As medidas mecânicas serão realizadas utilizando um texturômetro desenvolvido no Laboratório de Propriedades Físicas do Departamento de Ciências Básicas da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, utilizando amostras extraídas de peças adquiridas em locais comerciais da cidade de Pirassununga. À diferença dos trabalhos encontrados na literatura, os quais se analisam a correlação entre a percepção sensorial e um único parâmetro mecânico (dureza, elasticidade, grau de coesão, etc.), no presente projeto pretende-se identificar uma combinação de vários parâmetros calculados a partir das curvas força-tempo que apresente uma maior correlação. Esta pesquisa estará enquadrada no marco do Auxílio à Pesquisa FAPESP, proc.: 04/09736-0, com vigência até julho de 2007. (AU)