Validação de medidas mecânicas de maciez de carne por comparação com análise sensorial

• Processo: 04/11102-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Andrés Vercik
• Beneficiário: Tatiana Santos Novaes
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos Carnes e derivados Qualidade da carne Maciez da carne Força de cisalhamento da carne Impedância elétrica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Forca De Cisalhamento | Impedancia Eletrica | Maciez | Qualidade Da Carne

Resumo

A crescente presença do Brasil no mercado internacional de carnes será sustentável desde que exista um controle estrito da qualidade dos produtos exportados. O objetivo do presente projeto é desenvolver técnicas físicas que permitam realizar uma avaliação objetiva da maciez de carnes, um dos principais atributos relacionados com a sua qualidade, que ajude a manter essa posição destacada do Brasil como país exportador deste produto. Para este fim, implementaremos duas técnicas: uma convencional, que consiste em medidas mecânicas de cisalhamento e outro não-convencional, medidas de impedância, baseada nas propriedades elétricas da carne e a relação destas com as propriedades mecânicas. No caso das medidas mecânicas, pretendemos desenvolver um texturômetro, a um custo muito inferior aos equipamentos comerciais importados e da mesma ordem que uma célula de Warner-Bratzler, que é o equipamento padrão utilizado nos abatedouros para estimar a maciez das carnes. Pretendemos estabelecer também uma relação entre o espectro de impedância elétrica e os coeficientes elásticos obtidos das medidas mecânicas. (AU)