Aplicacao do processo de desidratacao osmotica na producao de chips de vegetal com baixo teor calorico.

• Processo: 07/59030-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Fernanda Paula Collares Queiroz
• Beneficiário: Thais Cristina Sivi
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação osmótica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Desidratacao Osmotica | Processo De Fritura | Vegetal

Resumo

O Brasil apresenta uma grande diversidade de vegetais e uma elevada taxa de desperdício dos mesmos (> 35% da produção). Estes fatores justificam a busca por métodos de conservação de alimentos que proporcionem, além de baixo custo, produtos estáveis com características sensoriais diferenciadas, saudáveis e bem aceitos pelo consumidor, como seria o caso de chips de vegetal. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito do processo de desidratação osmótica na qualidade de chips de vegetal. Inicialmente, será realizado um pré-teste para a escolha do vegetal através de análise sensorial. Os seguintes vegetais serão utilizados: batata-doce e inhame. Para avaliar o efeito do processo de desidratação osmótica, será realizado um delineamento composto central rotacional (24, contendo 16 ensaios + 8 pontos axiais + 3 pontos centrais, totalizando 27 ensaios) aplicável à metodologia de superfície de resposta. Os parâmetros independentes estudados serão: (i) proporção de glicerol/CaCI2; (ii) concentração de xarope de glicose; (iii) temperatura e (iv) tempo. A desidratação osmótica do vegetal antes do processo de fritura por imersão visa minimizar a incorporação de óleo nos chips de vegetal e, conseqüentemente, obter de um produto mais saudável e de menor teor calórico. (AU)