Mangas osmoticamente desidratadas com adicao de sais de calcio: avaliacao das caracteristicas estruturais por calorimetria e ensaios reologicos

• Processo: 08/56810-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2008
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Leila Mendes Pereira Rodrigues
• Beneficiário: Ivan Luni Truite
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação osmótica Calorimetria Cálcio Reologia Manga
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Calcio | Calorimetria | Desidratacao Osmotica | Manga | Pulso De Vacuo | Reologia

Resumo

Neste trabalho será estudado o efeito da adição de sais de cálcio durante os processos de desidratação osmótica à pressão atmosférica e com aplicação de pulso de vácuo nas características estruturais de fatias de manga. Para isso, serão realizados diferentes tratamentos osmóticos, utilizando soluções de sacarose a 60ºBrix e 30ºC: a) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica; b) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica com adição de lactato de cálcio; c) Desidratação osmótica a vácuo; d) Desidratação osmótica a vácuo com adição de lactato de cálcio. O sal de cálcio será adicionado à solução osmótica nas concentrações de 0,6 e 1,2% (p/p). O pulso de vácuo será aplicado no início do processo a 100mbar durante 10 e 15 minutos e a desidratação osmótica será avaliada após 2 horas de processo. A avaliação das mudanças estruturais causadas pelos diferentes processos osmóticos será feita através de medidas reológicas em cisalhamento e ensaios de calorimetria diferencial de varredura com o objetivo de verificar a influência dos diferentes tratamentos osmóticos e o efeito da aplicação de sais de cálcio no comportamento reológico das frutas e verificar a interação entre os tons Ca+2 e a matriz péctica presente nos tecidos das frutas. (AU)