Estudo da qualidade do iogurte batido produzido com leite contendo diferentes níveis de células somáticas

• Processo: 00/02800-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2001
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária
• Pesquisador responsável: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Beneficiário: Andrezza Maria Fernandes
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Iogurte Técnicas microbiológicas Células somáticas Análise sensorial de alimentos Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Microbiologica | Analise Sensorial | Celulas Somaticas | Iogurte | Leite | Qualidade

Resumo

O projeto tem por finalidade avaliar a qualidade do iogurte natural batido, elaborado a partir de leite integral contendo 3 níveis de contagem células somáticas (CCS): <400 mil cél./ml, 400-800 mil cél./ml e >800mil cél./ml. Cada tipo de leite será obtido da ordenha de 10 animais selecionados de acordo com o nível de CCS. Para a fabricação do iogurte, o leite deverá ser padronizado quanto ao extrato seco (ES), submetido à pasteurização (90ºC, 15 minutos), incubação (42ºC, 3 horas) e envasamento do produto. O iogurte será mantido a 7ºC, sendo que os parâmetros de qualidade deverão ser avaliados nos dias 1º, 10º, 20º e 30º após a fabricação. A seqüência de elaboração será repetida 7 vezes, sendo uma ao mês, no período de 08/2000 a 02/2001. As análises previstas no produto incluem: pH, acidez, percentuais de gordura, proteína, ES, ES desengordurado, contagens de mesófilos, psicrotróficos e coliformes, e avaliação sensorial (através de painel com 5 juízes). Serão também analisadas amostras do leite cru e pasteurizado, para a contagem de mesófilos, psicrotróficos e coliformes. Os resultados serão submetidos à análise de variância. (AU)