Fatores que influem na oxidacao de carotenoides em sistemas modelos e em alimentos a temperatura ambiente.

• Processo: 97/00687-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de março de 1998
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Delia Rodriguez Amaya
• Beneficiário: Andre Moraes Tafarello
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Estocagem Carotenoides Oxidação Alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos | Carotenoides | Estocagem | Oxidacao | Sistemas Modelos

Resumo

Os carotenóides possuem propriedades, ações e funções especiais. Mas são susceptíveis a oxidação. O presente trabalho visa avaliar a oxidação de alguns dos principais carotenóides encontrados em alimentos, utilizando sistemas modelos seco e aquoso, com carotenóides individuais e em misturas, e também alimentos desidratados. Os experimentos serão realizados em temperatura ambiente, sumulando assim as condições reais de armazenagem e transporte de alimentos. Alguns fatores, como a luz, a embalagem, a estrutura e a matriz serão estudados. (AU)