Otimizacao das caracteristicas fisico-quimicas e da aceitacao de hamburguer com baixo teor de gordura.

• Processo: 00/11885-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos
• Beneficiário: Priscila Becker Siqueira
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Hambúrguer
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carragena | Hamburguer | Proteina Isolada De Soja

Resumo

O presente projeto visa a otimização da formulação de hambúrguer com baixo teor de gordura (< 3%) através da metodologia de superfície de resposta, utilizando ingredientes não cárneos como substitutos de gordura. Os parâmetros físico-químicos a serem otimizados são: textura objetiva, perda de peso no cozimento e encolhimento. Será utilizado um controle com 14% de gordura para otimização da aceitação através da análise sensorial. Os ingredientes substitutos de gordura a serem avaliados são: proteína isolada de soja, proteína texturizada de soja, concentrado protéico de soro e carragena. (AU)