Alternativas para melhoria da qualidade de queijo Prato com baixo teor de gordura.

• Processo: 09/00666-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Michele Eliza Cortazzo Menis Henrique
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Enzimas proteolíticas Maturação Queijo prato
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimentos de baixas calorias | enzimas proteolíticas | Maturação | queijo prato | substitutos de gordura | Tecnologia de Leite e Derivados

Resumo

Mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores têm levado as indústrias de alimentos a desenvolverem produtos com teor reduzido de gordura. No entanto, a retirada da gordura é complexa e compromete importantes propriedades sensoriais dos alimentos. O queijo Prato é um dos queijos mais consumidos e produzidos no Brasil representando 20% da produção nacional de queijo em 2006 (ABIQ, 2007). Os queijos fabricados com baixo teor de gordura, especialmente as variedades de massa dura, resultam em corpo borrachento, aromas atípicos e propriedades funcionais não adequadas, quando comparados aos integrais. Diversos estudos foram desenvolvidos e estão disponíveis na literatura propondo uso de culturas adjuntas, modificações no processamento (mudanças de temperatura, tempo de cozimento, pH durante a fabricação e quantidade de sal), uso de enzimas e de substitutos de gordura, no entanto, são poucos os trabalhos que se dedicam a estudar alternativas para melhorar a qualidade dos queijos nacionais. Neste trabalho pretende-se fazer um estudo preliminar do efeito da adição de substituto de gordura e de enzimas sobre a qualidade do queijo Prato com baixo teor de gordura.