Vida util de carne bovina fresca embalada sob atmosfera modificada, (map), cotnendo monoxido de carbono.

• Processo: 05/57650-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Tamara Zago Silva
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Monóxido de carbono Armazenagem em atmosfera modificada Carne bovina Microbiologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atmosfera Modificada | Carne Bovina | Microbiologia | Monoxido De Carbono

Resumo

O objetivo deste trabalho é aumentar a vida útil da carne bovina fresca acondicionada em bandeja (bifes), por um período de tempo suficiente para possibilitar a centralização das operações de processamento e embalagem nos frigoríficos, assim como a distribuição para mercados distantes. Para tanto, a carne será embalada sob atmosfera modificada contendo até 0,4% de monóxido de carbono por 0, 7, 14, 21 e 28 dias a aproximadamente 2ºC. Os outros componentes da mistura gasosa serão CO2 (20-99,6%), N2 (0-80%) e O2 (0-80%). As contagens microbiológicas serão realizadas no início de cada período de estocagem. Inicialmente serão realizados testes preliminares para determinar a mistura ideal contendo CO capaz de inibir o crescimento microbiológico. Nos testes finais, a vida útil da carne armazenada com a melhor mistura gasosa, determinada pelos testes preliminares, será comparada com os diferentes métodos de estocagem. Assim sendo, as análises investigarão se o uso do CO poderá mascarar a qualidade microbiológica da carne no varejo. (AU)