Substituicao de gordura em emulsao de carne por fecula ou amido modificado e agua: efeitos na cor, textura e avaliacao sensorial.

• Processo: 97/04730-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 1997
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 1998
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Pedro Eduardo de Felicio
• Beneficiário: Luciana Ximenes Leite
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Textura Fécula Gorduras Cor Amido Embutidos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amido | Cor | Embutidos | Fecula | Gordura | Textura

Resumo

No mundo todo, o interesse por alimentos de baixa densidade calórica tem motivado o desenvolvimento de produtos cárneos com pouca gordura. Nos EUA, a legislação federal foi modificada para contemplar está tendência, e em 1989 passou a considerar o total de gordura e água adicionada (máximo de 40%) nos embutidos de emulsão. No Brasil, os embutidos de emulsão contêm cerca de 22% de gordura, 15-20% de água adicionada e 2-5% de fécula. Neste estudo pretende-se avaliar as propriedades físicas e sensoriais de emulsões com redução de 50% da gordura, em formulações isoprotéicas, com 29% de água adicionada e 5% de fécula ou amido modificados. (AU)