Estabilidade da vitamina A durante o processamento e armazenamento de snacks fortificados com ferro e vitamina A

• Processo: 05/57131-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Alfredo Gomes Arêas
• Beneficiário: Maria Clara de Moraes Prata Gaspar
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Ferro Vitamina A Extrusão (tecnologia de alimentos) Snacks Estabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Estabilidade Do Retinol | Extrusao | Ferro | Fortificacao | Vitamina A

Resumo

Introdução: As deficiências nutricionais representam um problema de Saúde Pública de grande magnitude em todo o mundo, principalmente a anemia ferropriva e a hipovitaminose A, resultando em graves prejuízos ao organismo. A prevalência destas carências em pacientes com AIDS é alta e em crianças infectadas as conseqüências da concomitância destes problemas pode agravar ainda mais o estado de saúde, tomando necessária a intervenção nutricional com alimentos fortificados. Entre os alimentos usados para o enriquecimento, "snacks", produzidos a partir do processo de extrusão, são uma opção viável nutricionalmente, comercialmente e devido sua aceitação por crianças. Durante a manipulação e armazenamento destes produtos o teor da vitamina A pode ser afetado devido sua instabilidade, fazendo-se necessário o estudo de sua estabilidade durante o armazenamento a fim de garantir a qualidade do produto. Objetivos: Analisar o teor de vitamina A durante o processamento e armazenamento de "snacks" fortificados com ferro e vitamina A destinados a crianças portadoras do vírus do HIV; analisar a relação entre a eventual perda de vitamina A e mudanças na cor do produto e determinar a vida de prateleira do mesmo. Material e métodos: Serão usados "snacks" fabricados a partir da extrusão, sendo feita extração da vitamina A e a determinação por cromatografia liquida de alta eficiência. A cor será verificada através do sistema CIE L*a*b e a composição centesimal segundo as normas estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz. (AU)