Efeito da temperatura e do ph na solubilidade das proteinas do soro do leite e na clara do ovo por diferentes metodologias.

• Processo: 05/59551-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Daniela Helena Pelegrine Guimarães
• Beneficiário: Maria Thereza de Moraes Santos Gomes
• Instituição Sede: Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação. Universidade de Taubaté (UNITAU). Taubaté , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 04/10236-2 - Efeito da temperatura e do pH na incrustação das proteínas presentes no soro do leite durante a sua pasteurização, AP.JP
• Assunto(s): Solubilidade Proteínas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Proteina | Solubilidade | Soro Leite

Resumo

Existe uma ligação direta entre incrustação e desnaturação das proteínas, quando os fluidos derivados do leite são processados em equipamentos de troca térmica, onde as proteínas do soro se desdobram de uma maneira irreversível, expondo os grupos hidrofóbicos livres até que se tomem insolúveis e formem agregados. Até o presente momento foi possível definir e validar uma metodologia aplicável a condições de temperatura de até 60 graus Célsius, que é a máxima temperatura permitida no pHmetro utilizado (marca: Mettler Toledo, modelo 320). O trabalho proposto inclui um estudo da influência da temperatura e do pH da perda de solubilidade das proteínas presentes no soro de leite para temperaturas acima de 60 graus Célsius, temperaturas essas utilizadas em diversas operações envolvidas no processamento do leite, tais como a pasteurização, esterilização e evaporação. O estudo verificará quais as condições de temperatura e pH que levam a obtenção da maior solubilidade protéica e possibilitará a construção das curvas de solubilidade das proteínas presentes no soro do leite de vaca. A pesquisa em questão incluirá, dentre outras atividades, ensaios laboratoriais para determinação da solubilidade das proteínas presentes no soro de leite, às temperaturas na faixa de 40-100 graus Célsius e pHs na faixa de 4,0 a 7,0, que é uma faixa que engloba a maioria dos produtos derivados do leite. (AU)