Otimizacao da substituicao de gordura em bolos utilizando gomas guar e xantana.

• Processo: 01/09601-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Francy Magdalena Zambrano Sarmiento Cônsole
• Beneficiário: Audrey Hikage
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos Parafins Especiais | Bolos Light

Resumo

Este trabalho visa otimizar a substituição de gordura em bolos para fins industriais, utilizando gomas guar e xantana, através da metodologia de superfície de resposta do tipo composto rotacional de 2ª ordem. A porcentagem de goma guar/goma xantana, a porcentagem de emulsificante e o nível de substituição de gordura serão estabelecidos como as variáveis independentes. Os parâmetros avaliados nos bolos com substituição de gordura são: viscosidade da massa (Reômetro Brookfield TC500), volume específico, atividade de água (Aw), textura instrumental (TA-XT2i) e características internas (AACC 10-90). Os bolos selecionados através da metodologia de superfície de resposta serão submetidos à análise centesimal e valor calórico para quantificar a redução de gordura e calorias quando comparados com um bolo padrão (sem substituição de gordura). (AU)