Otimizacao do processo de desidratacao-impregnacao por imersao do pedunculo do caju (anacardium occidentale l.).

• Processo: 00/06214-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr
• Beneficiário: Renata Valeriano Tonon
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação osmótica Planejamento de experimentos Cinética Caju
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Caju | Cinetica | Desidratacao Osmotica | Modelamento | Planejamento Experimental

Resumo

O Brasil é um dos maiores produtores de frutas tropicais do mundo. Devido à essa abundância, ao baixo custo e às características organolépticas destas frutas, elas geralmente são consumidas na forma "in natura". Mas essa abundância acarreta também uma alta taxa de desperdício das mesmas. Várias causas do desperdício de alimentos estão relacionadas à sua atividade de água, podendo ser eliminadas pelo controle desta. Abaixo de uma atividade de água de 0,62, o desenvolvimento de fungos e bactérias é inibido e as reações enzimáticas ocorrem muito lentamente. Sendo assim, a desidratação é um meio de reduzir o desperdício de frutas tropicais no Brasil. Produz alimentos estáveis e que possuem uma vida de prateleira maior que a própria fruta "in natura". A desidratação osmótica tem sido utilizada na produção de frutas de umidade intermediária, obtendo-se, muitas vezes, resultados satisfatórios. Neste trabalho, pretende-se estudar a desidratação osmótica de caju. (Anacardium occidentale L.), em soluções de sacarose e de amido, com relação à perda de água, incorporação de solutos e perda de vitamina C, otimizando os parâmetros tempo, temperatura e concentração da solução osmótica, que exercem grande influência no processo. (AU)