Teor de vitamina a e c e avaliacao sensorial de hortalicas pos-coccao por diferentes tecnicas de preparo.

• Processo: 06/56051-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2006
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
• Beneficiário: Lara Siqueira de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácido ascórbico beta Caroteno Hortaliças
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acido Ascorbico | Betacaroteno | Hortalicas | Tecnicas De Coccao

Resumo

As hortaliças, componentes essenciais de uma dieta saudável, costumam ser consumidas habitualmente pós-cocção. O processamento térmico causa mudanças consideráveis nas características organolépticas e no valor nutricional e mais precisamente no teor vitamínico desses vegetais. O ácido ascórbico e o beta-caroteno são vitaminas termo-lábeis Poentes em grande parte das hortaliças e tem funções antioxidantes produzindo efeitos benéficos ao organismo. O objetivo do estudo é comparar as técnicas de preparo de hortaliças, quantificar a retenção vitamínica e avaliar as mudanças nos atributos sensoriais de cenoura e brócolis cozidos. As amostras serão submetidas à cocção em água cocção a vapor, cocção em autoclave culinária e em forno microondas. O betacaroteno será extraído segundo a metodologia descrita por ZURILICH e JUVIK e quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência em cromatógrafo (CLAE). As concentrações de Vitamina C também serão determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detector de fluorescência utilizando-se um sistema cromatográfico LC10 (Shimadzu). A análise sensorial para avaliar os produtos quanto à cor, sabor e textura serão realizadas através do teste de Ordenação-Preferência. A análise estatística dos resultados será realizada pelo Software FIZZ para a análise sensorial e os valores das vitaminas expressados em médias e desvio padrão. (AU)