Desidratacao osmotica e secagem de figos.

• Processo: 03/10638-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Nelson Horacio Pezoa García
• Beneficiário: Pedro Esteves Duarte Augusto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação osmótica Conservação Frutas secas Análise sensorial Secagem
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Conservacao | Desidratacao Osmotica | Ficus Carica | Frutas Secas | Secagem

Resumo

O presente projeto tem como objetivo determinar a viabilidade da utilização dos processos de desidratação osmótica à pressão atmosférica e à vácuo como pré-tratamento à secagem convencional do figo 'Roxo de Valinhos', criando alternativas de processamento e agregação de valor para seus produtores. Através de metodologia de superfície de resposta, serão selecionados um tratamento otimizado para cada pressão testada. A desidratação à pressão atmosférica será realizada em béqueres acoplados à um agitador, com temperatura variada de 30 à 50ºC, onde os frutos serão submersos em solução de sacarose 65ºBrix durante 120 à 300 min. A desidratação à vácuo será realizada em um cilindro de vidro acoplado à uma bomba de vácuo e trocador de calor, onde os frutos serão imersos na mesma solução e nas mesmas temperaturas que no tratamento à pressão atmosférica, porém durante 60 à 180min. Uma vez determinados, os tratamentos otimizados serão reproduzidos e então secos. A secagem será realizada em estufa com circulação de ar à 60ºC até 20-23% de umidade final, sendo então os três tratamentos avaliados sensorialmente. Serão realizadas análises físico-químicas, na matéria prima, produtos otimizados e produtos secos finais, observando-se a variação desses resultados ao longo do processamento dos frutos. (AU)