Formacao de oxidos de colesterol em hamburgueres em funcao do binomio tempo/temperatura de preparacao.

• Processo: 01/13480-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2002
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Beneficiário: Lais Marcela Muller
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Colesterol Hambúrguer Oxisteróis Lipídeos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Colesterol | Hamburguer | Lipideos | Oxisterois

Resumo

Hambúrgueres apresentam quantidades consideráveis de colesterol, e durante o preparo, em chapa quente, uma fração deste colesterol pode ser oxidada por efeito do calor e do oxigênio do ar, produzindo óxidos de colesterol que são produtos, nocivos à saúde dos consumidores e que podem manifestar efeitos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Este estudo pretende avaliar a formação destes óxidos de colesterol em função da temperatura e do tempo de preparação do alimento, para verificar possível exposição dos consumidores deste tipo de "fast-food". Os hambúrgueres serão produzidos segundo formulação similar à utilizada na indústria alimentícia e preparados em chapa quente, sem a adição de óleos ou gorduras, variando-se o tempo e a temperatura de processamento. Quinze combinações diferentes do binômio tempo / temperatura serão avaliadas e após o processamento, os níveis de colesterol e de óxidos de colesterol serão determinados por cromatografia líquida de afta eficiência (HPLC). Serão também realizadas análises de variância (ANOVA), teste t não pareado e correlações lineares. (AU)