Utilização de substitutos de gordura na elaboração de diferentes preparações de hambúrgueres

• Processo: 00/08150-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2001
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Beneficiário: Ester Mi Sun Kang
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Oxidação lipídica Alimentos funcionais Lipídeos Extrusão (tecnologia de alimentos) Carnes e derivados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos Funcionais | Extrusao | Fortificacao De Alimentos | Lipidios | Oxidacao Lipidica | Produtos Carneos

Resumo

A produção de novos alimentos que incorporem as necessidades nutricionais requeridas para populações específicas, tem apresentado um grande desafio interdisciplinar. A maioria da aceitabilidade dos alimentos está associada a seus aspectos sensoriais. Assim, grande número de métodos tem sido desenvolvidos para atender essa demanda da criação de novos alimentos estruturados e ingredientes especiais. Nos últimos anos tem se desenvolvido e comercializado um grande número de novos alimentos e ingredientes, resultado do grande progresso desta área, que têm se tornado parte do hábito alimentar da população. Objetivos: produzir alimentos de uso corrente da população jovem com um valor nutricional elevado. Serão desenvolvidos: produtos extrusados expandidos ("snacks") com conteúdo mais elevado de proteína, ferro e vitaminas; produtos embutidos de menor conteúdo de gordura e colesterol. A Metodologia de Superfície de Resposta auxiliará na otimização das condições de produção para uma máxima eficiência e desempenho dos produtos. Os produtos embutidos com baixo teor de colesterol e gordura utilizarão goma de grau alimentício e proteína microparticulada e ingredientes que possam substituir funcionalmente a gordura com sucesso nessas preparações. Os produtos elaborados serão acompanhadas de avaliação da estabilidade lipídica e análise sensorial. (AU)