Desenvolvimento de proteína texturizada de soja com aroma e sabor de carne por meio da adição pré-extrusão de precursores de aroma

• Processo: 13/24590-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Vigência (Início): 01 de julho de 2014
• Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Ana Carolina Conti
• Beneficiário: Talita Maira Goss Milani
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Extrusão (tecnologia de alimentos) Proteínas de soja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: caracterísitcas físicas | Cata | Extrusão termoplástica | precursores de aroma | proteína texturizada de soja | Extrusão termoplástica

Resumo

A proteína texturizada de soja é obtida pelo processo de extrusão termoplástica, e, devido às suas características de textura semelhantes às das fibras da carne, é comumente utilizada como substituta de proteína animal. A aromatização da proteína texturizada de soja pode ser uma forma de tornar o produto mais atrativo sensorialmente, tanto como alimento pronto para consumo, quanto na aplicação como ingrediente alimentar, sendo a utilização de precursores de aroma como método de aromatização pré-extrusão uma alternativa inovadora e que pode evitar um aumento no teor lipídico do produto final. Por isso, o objetivo deste projeto é adicionar precursores de aroma previamente à extrusão para obtenção de proteína texturizada de soja com aroma e sabor de carne. Anteriormente à extrusão, a farinha desengordurada de soja será adicionada de precursores de aroma e em seguida extrusada em diferentes condições de processamento, utilizando a Metodologia de Superfície de Reposta, para desenvolvimento de aroma e sabor de carne. Os extrusados serão avaliados com relação às suas características físicas, funcionais e sensoriais quanto à intensidade e aceitação pelo aroma e sabor de carne. Alguns extrusados serão selecionados em função de suas características e submetidos à análise dos compostos voláteis por meio de cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas e cromatografia gasosa acoplada ao olfatômetro pela técnica OSME. As mesmas amostras de proteína texturizada de soja serão aplicadas como produto pronto para o consumo e em hambúrguer de soja, sendo estes produtos avaliados quanto às características físicas apropriadas e sensoriais por meio de aceitação e pelo método descritivo Check-All-That-Apply (CATA). (AU)