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Desenvolvimento de proteína texturizada de soja com aroma e sabor de carne por meio da adição pré-extrusão de precursores de aroma

Processo: 13/24590-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de julho de 2014
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Convênio/Acordo: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Pesquisador responsável:Ana Carolina Conti e Silva
Beneficiário:Talita Maira Goss Milani
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Extrusão (tecnologia de alimentos)   Proteínas de soja

Resumo

A proteína texturizada de soja é obtida pelo processo de extrusão termoplástica, e, devido às suas características de textura semelhantes às das fibras da carne, é comumente utilizada como substituta de proteína animal. A aromatização da proteína texturizada de soja pode ser uma forma de tornar o produto mais atrativo sensorialmente, tanto como alimento pronto para consumo, quanto na aplicação como ingrediente alimentar, sendo a utilização de precursores de aroma como método de aromatização pré-extrusão uma alternativa inovadora e que pode evitar um aumento no teor lipídico do produto final. Por isso, o objetivo deste projeto é adicionar precursores de aroma previamente à extrusão para obtenção de proteína texturizada de soja com aroma e sabor de carne. Anteriormente à extrusão, a farinha desengordurada de soja será adicionada de precursores de aroma e em seguida extrusada em diferentes condições de processamento, utilizando a Metodologia de Superfície de Reposta, para desenvolvimento de aroma e sabor de carne. Os extrusados serão avaliados com relação às suas características físicas, funcionais e sensoriais quanto à intensidade e aceitação pelo aroma e sabor de carne. Alguns extrusados serão selecionados em função de suas características e submetidos à análise dos compostos voláteis por meio de cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas e cromatografia gasosa acoplada ao olfatômetro pela técnica OSME. As mesmas amostras de proteína texturizada de soja serão aplicadas como produto pronto para o consumo e em hambúrguer de soja, sendo estes produtos avaliados quanto às características físicas apropriadas e sensoriais por meio de aceitação e pelo método descritivo Check-All-That-Apply (CATA). (AU)

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
MILANI, Talita Maira Goss. Adição pré-extrusão de tiamina como precursor de odor e sabor de carne em proteína texturizada de soja : do desenvolvimento à aplicação. 2018. 174 f. Tese de Doutorado - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas..

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