Características físico-químicas da geleia de mirtilo durante o período de estocagem

• Processo: 09/50244-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Gisele Leticia Alves
• Beneficiário: Renata Acosta Marchetti
• Instituição Sede: Instituto Básico de Biociências (IBB). Universidade de Taubaté (UNITAU). Taubaté , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise de alimentos Análise físico-química Polpa dentária Vaccinium myrtillus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise | Analise Fisico-Quimica | Antocianina | Geleia | Mirtilo | Polpa

Resumo

A fruticultura brasileira contribui com aproximadamente 10% da produção mundial com 300 milhões de toneladas de frutas. Nos últimos anos, as pequenas frutas vêm despertando à atenção dos produtores e do mercado consumidor mundial. Entre essas encontra-se o mirtilo, que tem se destacado devido ao grande interesse do mercado consumidor, tanto no mercado interno quanto no externo, às propriedades funcionais (alto teor de antocianina) e ao sabor e cor atraentes, seu elevado valor agregado e a ampla possibilidade de industrialização. O trabalho proposto inclui o desenvolvimento e formulação da geléia de mirtilo, a qual será processada a partir da polpa de mirtilo, obtida do despolpamento das frutas in natura procedentes da região da serra da Mantiqueira. Serão utilizados para a formação do gel 4 formulações com: pectina ATM, pectina extraída do maracujá, pectina BTM, e uma mistura de pectina e associação com gomas xantana e carragena. Em projeto paralelo (desenvolvido por outra aluna de iniciação científica), as formulações serão submetidas a análise sensorial para verificar as duas de maior aceitabilidade. A partir desses dados, no presente projeto, essas duas geléias serão avaliadas durante o período de armazenamento quanto aos teores de antocianinas totais, pH, sólidos solúveis totais (oBrix), acidez titulável, umidade, atividade de água, açúcares redutores e açúcares não redutores logo após o processamento, e após 40,60, 90 e 120 dias. (AU)