Comportamento de escherichia coli 0157:h7 em queijo minas frescal fabricado em diferentes condicoes de processamento.

• Processo: 97/14386-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 1998
• Data de Término da vigência: 16 de janeiro de 2000
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Susana Marta Isay Saad
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Queijo Queijo minas frescal Patógenos Escherichia coli enterohemorrágica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Ehec | Escherichia Coli 0157:H7 | Patogeno | Patrogeno Emergente | Queijo | Queijo Minas Frescal

Resumo

E.coli O157:H7 é o agente etiológico de doenças severas como a colite hemorrágica, a síndrome urêmica-hemolítica e a púrpura trombótica-trombocitopênica, Surtos e casos de infecção por esse patógeno têm sido atribuídos principalmente ao consumo de alimentos de origem animal, como produtos cárneos e leite e derivados. Apesar de ainda não ter sido apontado como veículo de infecção por E.coli O157:H7, o queijo Minas frescal, alimento produzido e consumido em larga escala em nosso país, parece oferecer condições propícias para a sobrevivência e a multiplicação desse microrganismo. Assim sendo, esse trabalho visa avaliar o potencial de multiplicação de E.coli O157:H7 em queijo Minas frescal, fabricado em diferentes condições de processamento e acompanhar as modificações de determinados parâmetros microbiológicos, incluindo a contagem de coliformes e de E.coli, com o processamento do queijo. Variáveis de processamento a serem empregadas incluem a matéria-prima (leite pasteurizado ou cru), a adição ou não de bactéria lática e a produção de queijo com ou sem sal. Dois níveis de inoculação (103 e 106 UFC/g) serão empregados e o monitoramento de E.coli O157:H7 será feito após 24 horas, 48 horas, 7 dias e 10 dias de armazenamento do queijo sob refrigeração. Esse monitoramento será feito, empregando-se um método considerado rápido, o PetrifilmTMKit-HEC, e o método convencional, empregando-se plaqueamento em ágar MacConkey-sorbitol, seguido de identificação bioquímica e sorológica. (AU)