Desidratação osmótica de filé de peixe em soluções ternárias, secagem e estabelecimento de diagramas de estado

• Processo: 98/06863-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 1998
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Mari Luz Medina Vivanco
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Desidratacao Osmotica | Difusividade Aparente | Salga | Secagem | Tilapia | Transicao Vitrea

Resumo

O pescado salgado seco é um alimento de grande procura em diversas partes do mundo. De modo geral, esses produtos têm baixos custos de produção além de não necessitar refrigeração para sua conservação e transporte. Pretende-se nesta proposta de pesquisa estudar a transferência de massa na desidratação osmótica de filés de tilápia, utilizando soluções ternárias (sal-água-sacarose) e relações de volume solução/filé baixas; a transferência de massa na secagem dos filés considerando-se o encolhimento do produto; e finalmente, a estabilidade do produto através das determinações de temperaturas de transição vítrea e o estabelecimento de diagramas de estado, as que proporcionarão informações sobre as melhores condições de armazenagem. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

VIVANCO, Mari Luz Medina. Desidratação osmotica em soluções ternarias, secagem e transições termicas de file de tilapia (Oreochromis niloticus). 2003. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.