Pré-resfriamento a vácuo de hortaliças folhosas: avaliação de diferentes sistemas e vida de prateleira

• Processo: 99/12386-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vivaldo Silveira Junior
• Beneficiário: Marcos Rodrigues Amorim Afonso
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Hortalica Folhosas | Pre-Resfriamento | Pre-Resfriamento A Vacuo | Vacuo

Resumo

O trabalho consiste em utilizar a técnica de pré-resfriamento a vácuo em hortaliças folhosas, avaliando as diferentes opções de unidades resfreadoras à vácuo (com desumificadores do ar: por adsorção e sistema de refrigeração por compressão) e a vida de prateleira dos produtos (alface e rúcula) resfriados em diferentes tempos após colheita, a diferentes condições de processo, visando diminuir o tempo de resfriamento, minimizar as alterações na umidade e qualidade geral do produto. Serão monitoradas: temperatura do produto e da câmara durante o resfriamento, pressão interna na câmara durante o resfriamento, a umidade inicial e final do produto e taxa de bombeamento. Os experimentos terão opções operacionais, tais como: com ou sem embalagem e com ou sem aspersão de água sobre o produto. A vida de prateleira dos produtos será avaliada em câmara de refrigeração, quanto às condições de umidade e aparência, qualificando-a ao binômio temperatura-tempo ("Degree/Day"). As principais vantagens do pré-resfriamento a vácuo sobre as outras técnicas de refrigeração são a rapidez no resfriamento e uniformidade da temperatura final do produto pós resfriamento. O processo dura cerca de 30 minutos utilizando-se pressões ao redor de 5mm Hg, com uma redução de temperatura de 23C a 27C para 3C a 4C, e uma perda de umidade do produto entre 3% a 4%. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

AFONSO, Marcos Rodrigues Amorim. Resfriamento a vacuo de alfaces hidroponicas (Lactuca sativa L.) cv. Salad bowl: avaliação do processo e da vida pos-colheita. 2005. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.