Efeito do processamento térmico e da estocagem sobre a formação de óxidos de colesterol em ovos

• Processo: 00/08130-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alfredo Tenuta Filho
• Beneficiário: Sandra Emi Kitahara
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Colesterol | Ovo | Oxidos | Processamento

Resumo

Sendo o colesterol um lipídeo insaturado, está sujeito à oxidação, tendo como conseqüência a formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de desencadear processos aterogênicos, mutagênicos, cancerígenos e citotóxicos, além de inibira síntese do próprio colesterol. A presença de luz, calor, radiações ionizantes, ácidos graxos polinsaturados e a exposição ao oxigênio desencadeiam o referido processo oxidativo. Durante o processamento térmico e subseqüente estocagem, os alimentos são submetidos a vários destes fatores, favorecendo a oxidação. O ovo é um alimento que apresenta níveis elevados de colesterol, possuindo portanto um grande potencial para a formação de óxidos de colesterol. Devido as suas propriedades funcionais, é utilizado como matéria-prima em inúmeras formulações de produtos industrializados, sofrendo por isso variados processamentos térmicos. Com o intuito de aumentar o consumo, que está sempre associado ao elevado teor de colesterol, foram introduzidos no mercado ovos com teor de colesterol reduzido e ovos enriquecidos com ácidos graxos polinsaturados. O objetivo deste projeto será então o de avaliar o efeito de processamentos de ovo e da estocagem dos produtos obtidossobre a estabilidade oxidativa do colesterol. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

KITAHARA, Sandra Emi. Efeito do processamento e da estocagem sobre a formação de óxidos de colesterol em ovos. 2004. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.