Caracterização e aplicação de óleo essencial de caju em suco processado: perfil de voláteis odoríferos e estudos sensoriais com consumidores

• Processo: 01/03108-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2001
• Data de Término da vigência: 13 de março de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
• Beneficiário: Alessandra Curiacos Bertolini
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Ciencia Do Alimento

Resumo

Para a produção de suco industrializado de caju com alta qualidade sensorial, faz-se necessária a reincorporação ao suco, dos voláteis odoríferos perdidos durante o processamento térmico do mesmo. Uma das técnicas utilizadas para a reincorporação destes voláteis e recuperação do sabor de fruta fresca no suco, é a adição de essências / óleos essenciais provenientes da própria fruta, ao suco. No Brasil não existe, até o momento, nenhum fornecedor nacional de essência natural de caju, sendo também limitado o número de fornecedores internacionais, os quais impõem um elevado preço ao seu produto. Empresas internacionais alemãs têm comprado a baixo custo, essências na forma bruta - muito diluídas e com impurezas - de empresas nordestinas processadoras de suco de caju e, em seu país de origem, processam a essência bruta obtendo assim, essências aromáticas comerciais de alta qualidade e valor agregado. Empresas paulistas de aromas possuem os equipamentos necessários para a produção dessas essências comerciais, porém não detém conhecimento científico suficiente para o desenvolvimento e otimização do processo de obtenção das mesmas. O objetivo deste Projeto de Pesquisa é gerar este conhecimento. Assim voláteis da essência bruta serão caracterizados por CG-Olfatometria (CG-O) e CG-EM. A partir dessas informações a essência bruta será destilada gerando frações aromáticas que terão a qualidade avaliada através de testes com consumidores, CG-O e CG-EM. (AU)