Utilização de planejamento de experimento para avaliação dos fatores que influenciam na concentração de diacetil e 2,3 pentanodiona na cerveja

• Processo: 97/05486-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 1999
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: João Batista de Almeida e Silva
• Beneficiário: Roberto Barbosa de Almeida
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química de Lorena (FAENQUIL). Secretaria de Desenvolvimento Econômico (São Paulo - Estado). Lorena , SP, Brasil
• Assunto(s): Diacetil Cerveja Planejamento de experimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cerveja | Diacetil | Fermentacao | Planejamento De Experimentos | Subprodutos | 2,3 Pentanodiona

Resumo

Este trabalho visa a estudar a otimização do processo fermentativo para a produção de cerveja a partir da utilização de mosto de início de fermentação, lupulado, em concentrações de carboidratos maiores do que as tradicionalmente utilizadas em indústrias cervejeiras e a relação deste aumento de concentração com a produção de alguns componentes específicos. As fermentações serão conduzidas com a levedura Saccharomyces cerevisae, empregando-se como meio de cultivo malte sendo este substituído em alguns experimentos, em parte, por xarope de alta concentração de maltose derivado do milho ou da mandioca. As fermentações serão realizações em fermentador de 10 litros a 15ºC ou 25ºC, pH inicial de 4,5 ou 5,5, concentração inicial de açúcar de 15ºP ou 20ºP. Após o término da fermentação, controlado pelo borbulhamento de CO2 em água, serão retiradas as amostras, para determinação do teor de diacetil, 2,3 pentanodiona, açúcares e álcool na cerveja. Após um período de maturação de 15 dias será feita nova amostragem para análise de diacetil e 2,3 pentanodiona. O objetivo é atingir uma produção de cerveja a partir de mosto com alta concentração de açúcar inicial e minimizar a produção de diacetil ou 2,3 pentanodiona no produto final. (AU)