Maturação do queijo tipo prato: influência da adição de enzimas proteolíticas na aceleração do processo

• Processo: 96/00136-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 1996
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 1998
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ariene Gimenes Fernandes van Dender
• Beneficiário: Adriana Torres Silva e Alves
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Aceleração Enzimas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceleracao | Enzimas | Maturacao | Proteolise | Queijo Prato

Resumo

O queijo Prato, um dos queijos mais populares e de grande importância comercial para o Brasil, vem sofrendo uma descaracterização progressiva. Alguns fabricantes de queijo têm diminuído o tempo de maturação sem o uso adicional de qualquer tipo de tecnologia, prejudicando assim a qualidade geral do produto. Diante de tal problema, a opção mais viável para solucioná-lo consiste na aceleração da maturação dos queijos e, dentre outros métodos a adição de enzimas proteolíticas parece ser o de mais fácil aplicação prática. Neste projeto pretende-se, portanto, estudar os parâmetros tecnológicos de fabricação e as variáveis envolvidas na cura de queijo tipo Prato pela adição de enzimas proteolíticas, com o objetivo de acelerar o processo, mantendo o produto dentro de seu padrão tradicional de qualidade. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

ALVES, Adriana Torres Silva e. Maturação do queijo tipo prato: influencia da adição de enzimas proteoliticas no processo. 1998. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.