Ocorrência de produtos da oxidação do colesterol em hambúrgueres irradiados estocados sob congelamento

• Processo: 00/03625-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alfredo Tenuta Filho
• Beneficiário: Andrea Figueiredo Procopio de Moura
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Colesterol | Hamburguer | Irradiacao | Oxidacao

Resumo

Varias tecnologias vem sendo desenvolvidas com o intuito de assegurar a qualidade dos alimentos, tanto do ponto de vista de saúde publica quanta do ponto de vista industrial. Dentre estes processos tecnológicos, a radiação ionizante vem sendo apontada como uma alternativa viável na conservação de alimentos, principalmente produtos cárneos, por manter inalterado seu estado natural. Em hambúrgueres, a utilização da irradiação tem sido enfocada devido ao freqüente envolvimento deste produto em surtos de toxinfecção alimentar, inclusive com registro de óbitos. Entretanto, a utilização de radiação ionizante pode gerar radicais livres capazes de desencadear a oxidação lipídica no tecido muscular. Como parte integrante dos lípides da membrana celular, o colesterol também esta sujeito a oxidação, levando a formação de compostos biologicamente ativos com características aterogênicas, mutagênicas, citotóxicas e cancerígenas. Este trabalho tem como objetivo avaliar a ocorrência de produtos da oxidação do colesterol em hambúrgueres, bovina, suíno e de frango, com diferentes teores de lípides, irradiados e estocados sob refrigeração e congelamento. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MOURA, Andréa Figueiredo Procópio de. Efeito da radiação ionizante sobre a oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovino congelados. 2004. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.