Estudo da qualidade dos queijos minas frescal e mussarela produzidos com leite contendo diferentes níveis de células somáticas

• Processo: 03/01791-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2003
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Beneficiário: Evelise Andreatta
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Células somáticas Queijo Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Ccs | Celulas Somaticas | Minas Frescal | Mussarela | Qualidade | Queijos

Resumo

O Projeto tem por finalidade avaliar os efeitos da presença de células somáticas (CS) no leite cru (níveis de 200.000, 600.000 e 1.000.000 cél./mL) sobre as características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e funcionais dos queijos Minas Frescal e Mussarela. Cada tipo de leite será obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de CS. As etapas de elaboração dos queijos incluirão: pasteurização do leite (65oC, 30 minutos), adição de ingredientes (cultivo lácteo, cloreto de cálcio e coalho), obtenção do coágulo, dessoragem, filagem e moldagem [Mussarela], enformagem e envasamento dos produtos Os queijos serão mantidos em câmara fria a 7ºC, sendo que os parâmetros de qualidade deverão ser avaliados mediante a colheita de amostras nos dias 1º, 15º e 30º após a fabricação. A seqüência de elaboração de cada queijo será repetida sete vezes, sendo uma ao mês, rio período de setembro/2003 a novembro/2004. As análises previstas nos produtos incluem: pH, acidez, percentuais de gordura, proteína total, matéria seca, cinzas, índice de proteólise, lipólise, textura e propriedades funcionais (ponto de derretimento, em estufa a 105ºC, quantidade de óleo livre, liberação de água e grau de escurecimento). Os resultados serão submetidos ã análise de variância para a verificação de diferenças estatisticamente significativas entre as médias das variáveis estudadas nos queijos produzidos com os diferentes tipos de leite. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

ANDREATTA, EVELISE; FERNANDES, ANDREZZA MARIA; SANTOS, MARCOS VEIGA; MUSSARELLI, CAMILA; MARQUES, MARINA CELIA; FERNANDES DE OLIVEIRA, CARLOS AUGUSTO. Composition, functional properties and sensory characteristics of Mozzarella cheese manufactured from different somatic cell counts in milk. Brazilian Archives of Biology and Technology, v. 52, n. 5, p. 1235-1242, SEP-OCT 2009. (03/01791-0, 03/01792-6)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

ANDREATTA, Evelise. Avaliação da qualidade dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela produzidos com leite contendo diferentes níveis de células somáticas. 2006. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.